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Praxis Dr. med. (I) Jean Chalkitis
Frauenarzt, Akupunktur TCM, Umweltmedizin
Marinierte Gewürzmöhren

Zutaten für 4 Personen:
800 g Möhren
4 EL Olivenöl
4 Pimentkörner
2 Lorbeerblätter
2 getrocknete Chilischoten
5 grüne Kardamomkaspeln
1 Zimtstange
Salz
1 EL Akazienhonig
2 EL Himbeeressig
1/2 Bund glatte Petersilie
50g Mandelstifte

Zubereitung:

Die Möhren putzen und schälen und in ca. 4 cm lange, nicht zu dünne Stifte schneiden. Das Olivenöl bei mittlerer Hitze in einer beschichteten Pfanne erwärmen und die Möhrenstifte zusammen mit den Gewürzen darin 1-2 Minuten anbraten. Salz und ca. 80 ml Wasser hinzufügen und alles zugedeckt 5 Minuten dünsten.
Die Möhren mit dem Sud in eine Schüssel geben, Honig und Himbeeressig dazu geben und alles zugedeckt im Kühlschrank 2-3 Stunden durchziehen lassen.
Petersilie waschen und fein hacken und unter die Möhren mischen. Nach Belieben die ganzen Gewürze entfernen.
Die Mandelstifte in einer Pfanne ohne Fett goldgelb rösten und vor dem Servieren über die Möhren streuen.
Tipps und Tricks
Die Möhrchen schmecken zu gebratener Hähnchen- oder Entenbrust mit Reis, zu indischen Gerichten oder passen auf ein orientalisches Buffet.
Statt den ganzen Gewürzen können auch gemahlene Gewürze eingesetzt werden (außer beim Lorbeer), diese etwas vorsichtiger dosieren.
Statt Mandelstifte können auch Pinienkerne oder Sonnenblumenkerne verwendet werden.
Warenkunde
Die Möhre war bereits im Altertum eine geschätzte Gemüsepflanze. Bei uns ist sie vorwiegend als Kulturpflanze bekannt und zählt weltweit zu einer der wichtigsten Gemüsesorten. Zu den Hauptanbaugebieten in Europa gehören der Mittelmeerraum, Deutschland und Holland.
Die Möhre gehört zu den Doldenblütlern (Umbelliferen) und besitzt einen zweijährigen Zyklus. Das bedeutet, die Pflanze entwickelt im ersten Jahr die dicke Pfahlwurzel und kommt im zweiten Jahr zur Blüte.
Die Farbe der Möhren beruht auf dem hohen Gehalt an Carotinoiden . Betacarotin ist als Vorstufe des lebenswichtigen fettlöslichen Vitamins A bekannt. Carotinoide besitzen außerdem antioxidative Wirkungen und schützen somit vor oxidativem Stress, d.h der Zerstörung von Zellstrukturen durch freie Radikale. Weitere Inhaltsstoffe sind u.a. Ballaststoffe, Mineralstoffe und Spurenelemente sowie B-Vitamine (siehe Übersicht).
Die Bioverfügbarkeit der Inhaltsstoffe läßt sich durch die üblichen Zubereitungsmethoden wesentlich erhöhen. Durch Zerkleinern und Dünsten werden die harten Cellulosewände der Möhren aufgeschlossen und die Verdaulichkeit verbessert. Die Zubereitung mit etwas Fett erhöht zudem die Aufnahme der fettlöslichen Vitamine.
Junge Bundmöhren oder Frühmöhren werden mit Kraut angeboten und sind nur begrenzt haltbar. Bei 0 - 1 Grad halten sie maximal 10 Tage. Zum längeren Lagern ist das Kraut zu entfernen. Sogenannte Waschmöhren / Sommermöhren (ohne Kraut) sind von Juni bis September im Handel und können ca. 4 Wochen aufbewahrt werden. Die Spätsorten für den Winter werden ab November angeboten und sind unter optimalen Bedingungen (0 bis 2 Grad, hohe Luftfeuchtigkeit und viel Frischluftzufuhr) einige Monate lagerfähig.

Nährstoffgehalt von 100 g essbarem Anteil

Hauptzusammensetzung
Wasser 89,60 g
Protein 0,70 g
Fette 0,50 g
Ballaststoffe 2,40g
Mineralstoffe 0,80 g
Mineralien und Spurenelemente
Natrium 40 mg
Magnesium 10 mg
Kalium 240 mg
Calcium 35 mg
Phosphat 25 mg
Eisen 2 mg
Kupfer 1 mg
Zink 0,50 mg
Jod 10 µg
Vitamine
Carotinoide 5330 µg
Vitamin C 4 mg
Vitamin E 0,50 mg
Vitamin B6 0,06 mg
Thiamin 0,10 mg
Riboflavin 0,05 mg
Niacinäquival 0,03 mg
Folsäure 28 µg

Quelle: Bundesforschungsanstalt für Ernährung, Stuttgart

Zimt
Der Zimtbaum zählt zu der Familie der Lorbeergewächse. Man unterscheidet zwischen dem in Sri Lanka beheimateten Ceylon-Zimt und dem in China angebauten Kassia-Zimt. Letzterer besitzt ein etwas schärferes Aroma. Verwendet wird beim Zimt die entkorkte und fermentierte Innenschicht der Rinde, die als Zimtstangen angeboten wird. Daneben ist auch gemahlener Zimt im Handel. Zimtrinde enthält ätherische Öle (Zimtaldehyd, Eugenol) sowie Zimtalkohol, Zimtsäure und Terpene.
Zimt ist ein altes Heilmittel der traditionellen chinesischen und ayurvedischen Medizin. Er wirkt verdauungsfördernd, appetitanregend, stimmungsaufhellend, antibakteriell, schweiß- und harntreibend, durchblutungsfördernd, nervenstärkend. und auswurffördernd. In Kombination mit anderen Gewürzen (z.B. Ingwer) kann Zimt bei Erkältungen eingesetzt werden. Aufgrund der antibakteriellen Wirkung hilft das Kauen der Zimtrinde bei Halsschmerzen. Ähnlich wie Kardamom fördert Zimt die Bekömmlichkeit von Kaffee und gibt ihm außerdem ein angenehmes Aroma.
Zimt besitzt nachweislich blutzuckersenkende Eigenschaften und kann begleitend in der Diabetestherapie (Typ2) eingesetzt werden. In einer Studie mit Typ-II-Diabetikern konnte eine Blutzuckersenkung um bis zu 20 % erzielt werden. Die empfohlene Tagesmenge an Zimt liegt bei 1-6g. Verantwortlich für die blutzuckersenkende Wirkung ist der Inhaltsstoff MCHP (Methylhydroxy-Chalcone-Polymer), der die Aufnahme der Glucose in die Zellen unterstützt. Daneben wurde eine Senkung des LDL-Cholesterins und der Triglyceride beobachtet.
Aus den Blättern und der Rinde werden ätherische Öle gewonnen (Zimtblätteröl und Zimtrindenöl). Beide dürfen in der Schwangerschaft nicht verwendet werden, da sie wehenauslösend wirken.

Kardamom
Nach Safran und Vanille ist Kardamom eines der teuersten Gewürze der Welt. Er wird in den Tropen angebaut, der Hauptanteil stammt aus Indien. Kardamom zählt zu den Ingwergewächsen, verwendet wird allerdings nicht das Rhizom wie beim Ingwer, sondern die getrocknete, ganze Frucht. Die Samenkapseln werden grün geerntet und, je nach Trocknungsmethode, als grüne oder braune Kardamomkapseln angeboten. Bei uns ist Kardamom als typisches Weihnachtsgewürz bekannt, harmoniert aufgrund seines würzig, süßlich-scharfem Aroma aber auch sehr gut mit anderen Süßspeisen (Obstsalat), Fleisch- und Gewürzsaucen.
Kardamom ist eines der am besten verträglichsten, verdauungsfördernden Gewürze, dessen Wirkung v.a. auf zahlreichen ätherischen Ölen (Kardamomöl, Terpineol, Cineol, Limonen) beruht. Er wirkt appetitanregend, entblähend und allgemein stimulierend. Im Orient wird Kardamom gerne Kaffee zugesetzt, da es dessen Verträglichkeit verbessert. Neben anderen Gewürzen wie Ingwer oder Kurkuma reduziert Kardamom die schleimbildende Wirkung der Milch. Gekaute Kardamomsamen erfrischen den Atem, und wirken Sodbrennen entgegen. In der ayurvedischen Medizin wird Kardamom zudem eine kräftigende Wirkung für das Herz zugeschrieben.

Echter Lorbeer
Der echte Lorbeer ist ein immergrüner Strauch, der ursprünglich aus Vorderasien stammt, inzwischen aber auch im Mittelmeerraum weit verbreitet ist. Die getrockneten Blätter enthalten ätherische Öle (u.a. Cineol, Geraniol, Eugenol), Gerb- und Bitterstoffe. Lorbeer wirkt verdauungsfördernd und appetitanregend.

Piment
Piment oder auch Nelkenpfeffer ist eine Pflanze aus der Familie der Myrthengewächse und als ganze Frucht oder gemahlen erhältlich. Seine verdauungsfördernde und desinfizierende Wirkung beruht auf ätherischen Ölen (v.a. Eugenol) und Gerbstoffen. Eugenol ist auch in der Gewürznelke vorhanden, allerdings ist Piment schärfer im Geschmack. In der Volksheilkunde wurde Piment gegen Völlegefühl und Durchfall eingesetzt.